Дрожжами называют относящиеся к классу сумчатых грибов одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс
брожения.
Форма клетки может быть как овальной так и круглой, а габаритные размеры колеблются в пределах: по ширине
от 5 до 7 мкм, и по длине – от 8 до 10 мкм. На величину дрожжевой клетки может влиять как ее возраст, так
и физиологическое состояние.
Химический состав дрожжей так же не стандартен и зависит от ряда факторов, заставляющих в определенных
пределах его колебаться.
Воды в дрожжевой клетке содержится примерно на 75%. Сухое вещество дрожжей состоит из органических и
неорганических веществ. Доля последних не превышает 1/10. Среди органических веществ можно выделить
белковые вещества, доля которых колеблется от 40 до 60%; углеводы – от 25 до 35% и жиры (липиды) – от
4 до 7% к общей массе сухих веществ.
Среди минеральных (неорганических) веществ выделяется калий, содержание которого приблизительно равно
2400мг на 100г сухих веществ, чуть меньше – фосфора, около 200мг кальция и незначительное содержание
магния, цинка, марганца и т.д.
Многозначительность фосфорных соединений проявляется в обмене веществ у клеток дрожжевых культур, за счет
того, что они входят в состав промежуточных продуктов спиртового брожения. Немаловажно и значение калия,
участвующего в построении молекул белков и углеводов. Помимо этого дрожжи обогащены витаминами, такими как
тиамин В
1, рибофлавин В
2, биотин Н, пиридоксин В
6, а так же никотиновая
РР, фолиевая В
9 и пантотеновая В
5 кислоты.
Размножение дрожжевых клеток. Этот этап так же называется ростом дрожжей. В нормальных условиях
дрожжевые клетки размножаются почкованием, когда из образовавшейся в материнской клетке почки развивается
и вырастает дочерняя клетка. При неблагоприятных же условиях клетки по возникающих в них перегородках
распадаются на так называемые споры. При возобновлении достаточных условий питания споры начинают
прорастать, образуя новые дрожжевые клетки.
Во время сбраживания сусла, дрожжевые клетки находятся в наиболее благоприятной среде для питания и
размножаются за счет этого только почкованием, не образуя спор. В питательной среде пивного сусла
жизнедеятельность дрожжевых клеток можно разделить на четыре этапа (фазы).
На начальном этапе, так называемой
латентной фазе, дрожжи приспосабливаются к среде обитания и
подготавливаются к процессу размножения. Концентрация дрожжей в какой-то мере начинает повышаться. В
пивоварении длительность этой фазы составляет от 1 до 1,5 суток.
Следующая фаза, при которой скорость размножения клеток достигает своего максимального значения и их
количество увеличивается в несколько раз, называется
логарифмической.
На следующем этапе скорость появления новых клеток и скорость отмирания старых постепенно уравновешивается
после спада темпа размножения – наступает
стационарная фаза.
Заключительная фаза обусловлена спадом количества дрожжевых клеток за счет уменьшения объема питательных
веществ и увеличения продуктов обмена. Эта фаза называется
затухающей и приводит к отмиранию клеток
и оседание их на дно бродильного аппарата
Так называемый автолиз – распад составных частей клетки под действием собственных ферментов, происходит
после ее отмирания, когда все биохимические процессы, проходившие внутри клетки прекращаются вместе с
жизнедеятельностью. При автолизе происходит образование низкомолекулярных продуктов распада, которые
напрямую влияют на вкус пива. Слабый дрожжевой привкус появляется в случае незначительного автолиза, а
горький посторонний вкус – при его сильно большом показателе. Причиной коллоидного помутнения пива могут
послужить выделяемые при автолизе азотистые вещества.
