В пивоварении используют только чистую культуру дрожжей, специально выращиваемую для этих целей. Применяются
грибы, относящиеся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Под
расами (штаммами) в
пивоварении понимают культуры, полученные из одной дрожжевой клетки. Расы пивных дрожжей могут иметь ряд
отличительных признаков друг от друга, чего добиваются и чем пользуются пивовары для придания своему
продукту неповторимости, оригинальности вкуса и характера. В пивоварении различают дрожжи верхового и
низового брожения.
Под
верховым брожением понимается процесс, при котором дрожжи поднимаются на поверхность сбраживаемой
массы в виде слоя пены и в таком состоянии находятся до самого окончания брожения. После фазы затухания
дрожжи оседают на дно в виде рыхлого, пылевидного слоя.
Под
низовым брожением подразумевается обратимый процесс, при котором дрожжевые клетки объединяются
между собой, образуя рыхлые хлопья. В пивоварении процесс хлопьеобразования называется
флокуляцией
и зависит от характеристик и температуры сусла, а так же от свойств дрожжевого штамма.
Преимущество низового брожения перед верховым в пивоваренном производстве заключается в быстром осветлении
пива при оседании дрожжевых хлопьев и в возможности упрощенного сбора дрожжей для их повторного
использования. Но в домашнем пивоварении этот факт интереса не представляет, и поэтому используются,
как правило, дрожжи верхового брожения.
