Пиво - излюбленный напиток многих людей во всем мире, составляющий достаточно серьезную конкуренцию крепким
алкогольным напиткам. Как и любой продукт, оно имеет свои физико-химические свойства. Применяемое сырье и
используемый технологический процесс играют решающую роль в определении состава пива. Около 80% несброженного
экстракта пива состоит из углеводов, включающих в себя декстрины, мальтозу, пентозаны, 8-10% составляют
азотосодержащие соединения, так же 3-4% минеральных веществ, процент которых обусловлен солевым составом
воды. Кроме этого органические кислоты, такие как яблочная, винная, уксусная, молочная и некоторые другие,
горькие и полифенольные вещества хмеля, красящие вещества солода и хмеля так же входят в состав экстракта.
Насыщенность и богатство аромата характеризуются присутствием эфирных масел хмеля, диацетилом, сернистыми
соединениями и содержанием некоторых побочных продуктов брожения. Присутствие витаминного комплекса в пиве
в цифрах отражается следующим образом: 1 дм
3 пива содержит тиамина (B
1) порядка 20-60 мкг,
рибофлавина (В
2) около 200-1000 мкг, биотина (Н) - 2,5-10 мкг, пиридоксин (В
6) не
менее 400-900 мкг, а так же никотиновой (РР) и пантотеновой (В
5) кислоты соответственно 500-1000 и 400-800 мкг.
Физические свойства пива, как и любой жидкости, характеризуются плотностью, относительно плотности воды.
За 1.000 плотности принимается ее значение для дистиллированной воды. Важными показателями для пива является
уровень плотности перед началом брожения и после его окончания. Начальная плотность за рубежом называется
Original Gravity (OG) или еще Starting Gravity (SG). В пивоварении ее значение обычно колеблется для более
легких сортов от 1.020 до 1.040. Для более крепких сортов плотность начального сусла составляет от 1.055
дек 1.160. Измеряемая плотность после окончания брожения называется конечной плотностью и за рубежом
обозначается как Final Gravity (FG) или Terminal Gravity (TG). Такой подход к измерению плотности пива
характерен для Англии. В некоторых европейских странах принято измерять плотность в градусах Плато (Plato).
По этому методу переход из английской системы производится путем отбрасывания старшей единицы и деления
оставшегося показателя на четыре.
Учитывая то, что основным продуктом брожения является спирт, еще одной показательной характеристикой пива будет
крепость. Спирт и содержание начального экстракта сусла имеют между собой зависимость, установленную Баллингом
в 18б5г. В большей части стран крепость алкогольных напитков измеряют только в объемных процентах содержания
алкоголя (abv - alcohol by volume) при температуре 20
0С.
Для измерения плотности, относительной плотности и концентрации веществ в растворах различных жидкостей
применяется так называемый ареометр. Диапазон измерения используемых ареометров колеблется от 600 до 1840
кг/м
3. Это устройство состоит из стеклянной колбы, широкая часть которой наполнена балластом в
виде чистых металлических шариков. Балласт залит связывающей жидкостью, в качестве которой часто используют
сургуч либо смолу, с температурой плавления не ниже 80
0С.
На тонкой трубке ареометра нанесена
градуировка в процентах или единицах плотности, в зависимости от области применения данного приспособления.
Чем меньше плотность жидкости, тем сильнее будет погружение ареометра в нее. Поэтому показатели плотности
увеличиваются согласно шкале сверху вниз.
С целью измерения начальной и конечной плотности, определения алкоголя в пиве используется ареометр для пива и вина.
Применение ареометра происходит в следующей последовательности: в стеклянную колбу наливают молодое пиво
(или сусло), плотность которого необходимо измерить, и медленно погружают в жидкость ареометр, удерживая
его за тонкую часть. Как только ареометр начнет свободно плавать и застынет на определенном уровне, необходимо
произвести отсчет показателя плотности от нижнего мениска. Следует смотреть под прямым углом и держать шкалу
ареометра возле глаз, чтобы не допустить погрешности. Для измерения спиртового градуса необходимо воспользоваться
таблицей определения возможного содержания алкоголя в пиве. Графы соответствия таблицы взяты с официального
сайта компании
"Тедди Бир".
Таблица возможного содержания алкоголя, исходя из соответствующей плотности пива.
| Процентное содержание алкоголя, (%)
| Плотность, измеряемая гидрометром
| Плотность, измеряемая аремометром (российская шкала в %)
|
| 0.00 | 1.002 | 0.50
|
| 0.25 | 1.004 | 1.00
|
| 0.50 | 1.006 | 1.50
|
| 0.75 | 1.006 | 2.00
|
| 1.00 | 1.008 | 2.50
|
| 1.25 | 1.010 | 3.00
|
| 1.50 | 1.012 | 3.50
|
| 1.75 | 1.014 | 4.00
|
| 2.00 | 1.016 | 4.50
|
| 2.25 | 1.018 | 5.00
|
| 2.50 | 1.020 | 5.50
|
| 2.75 | 1.022 | 6.00
|
| 3.00 | 1.024 | 6.50
|
| 3.25 | 1.026 | 7.00
|
| 3.50 | 1.028 | 7.50
|
| 3.75 | 1.030 | 8.00
|
| 4.00 | 1.032 | 8.50
|
| 4.25 | 1.034 | 9.00
|
| 4.50 | 1.036 | 9.50
|
| 4.75 | 1.038 | 9.88
|
| 5.00 | 1.040 | 10.25
|
| 5.25 | 1.041 | 10.75
|
| 5.50 | 1.045 | 11.25
|
| 5.75 | 1.047 | 11.75
|
| 6.00 | 1.049 | 12.25
|
| 6.25 | 1.051 | 12.75
|
| 6.50 | 1.053 | 13.25
|
| 6.75 | 1.055 | 13.38
|
| 7.00 | 1.056 | 14.00
|
| 7.25 | 1.058 | 14.50
|
| 7.50 | 1.060 | 15.00
|
| 7.75 | 1.061 | 15.38
|
| 8.00 | 1.063 | 15.75
|
| 8.25 | 1.065 | 16.25
|
| 8.50 | 1.067 | 16.75
|
| 8.75 | 1.069 | 17.25
|
| 9.00 | 1.071 | 17.75
|
| 9.25 | 1.073 | 18.50
|
| 9.50 | 1.075 | 18.75
|
| 9.75 | 1.076 | 19.13
|
| 10.00 | 1.078 | 19.50
|
| 10.25 | 1.080 | 20.00
|
| 10.75 | 1.084 | 21.00
|
| 11.00 | 1.086 | 21.50
|
| 11.25 | 1.088 | 22.00
|
| 11.50 | 1.090 | 22.50
|
| 11.75 | 1.092 | 22.13
|
| 12.00 | 1.093 | 23.25
|
| 12.25 | 1.095 | 23.75
|
| 12.50 | 1.097 | 24.25
|
| 12.75 | 1.098 | 24.50
|
| 13.00 | 1.100 | 25.00
|
| 13.25 | 1.102 | 25.50
|
| 13.50 | 1.104 | 26.00
|
| 13.75 | 1.105 | 26.25
|
| 14.00 | 1.107 | 26.75
|
| 14.25 | 1.109 | 27.25
|
| 14.50 | 1.111 | 27.75
|
| 14.75 | 1.113 | 28.25
|
Вычисление содержания алкоголя в пиве следует проводить так: при выявлении показателя начальной плотности
сусла отмечается соответствие алкоголя по таблице. После определения конечной плотности так же необходимо
с помощью таблицы найти процентное содержание алкоголя, соответствующее ей. Из первого значения алкоголя
вычитается второе и получается возможное содержание алкоголя в приготавливаемом пиве. Если, например,
начальная плотность составляла 15% (1.060), а конечная стала равняться 3,5% (1.014), то согласно таблице
этим показателям соответствует 7,5 и 1,5% содержания алкоголя. Учитывая их разницу, возможное содержание
алкоголя в получаемом пиве будет 6%.
И еще к одному физико-химическому показателю относится стойкость пива. Понятие стойкости заключается в
способности пива противодействовать возникновению помутнения. Измеряется стойкость в сутках, в течение
которых при температуре 20
0С не изменяется прозрачность пива. Так, согласно ГОСТу, непастеризованное
пиво должно иметь стойкость не менее 8 суток, и не менее 30 суток для фильтрованного и пастеризованного
пива. При экстрактивности начального сусла 23% стойкость должна составлять не менее 30 и 60 суток соответственно.
