Немаловажным сырьем в пивоварении является так же и вода. Ее солевой состав в значительной мере влияет на
рН и как следствие, на процесс брожения и на глубину и скорость ферментации, а значит, от воды так же
существенно зависят качественные показатели пива. Вода содержится не только в самом напитке, она так же
участвует в процессе приготовления, а именно в замачивании зерна, мойке оборудования и тары и т.д. Не
трудно догадаться, что на любом этапе производства используемая вода должна быть прозрачной, с приятным
вкусом и с отсутствием запаха. Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических
показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и
ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде. Для выявления пригодности
воды для пивоваренного процесса необходимо знать характер влияния компонентов на ее качество.
Солевой состав воды влияет на вкус пива в значительной степени. Солевые растворы в воде находятся в
виде ионов, что обусловлено их низкой концентрацией. Фосфаты калия солода определяют кислотность
промежуточных и конечных продуктов. Так, сульфаты и хлориды Ca, Mg и Na являются химически активными
по отношению к некоторым солям солода и, взаимодействуя с ними, снижают рН затора, что создает более
благоприятные условия для ферментативных процессов. Сульфаты и хлориды кальция придают пиву полноценную
и тонкую хмелевую горечь, магния – терпкий вкус, натрия – быстроисчезающую горечь, а хлорид-ионы влияют
на сладость. Кроме того, они положительно влияют на качество готового пива, однако повышенное содержание
сульфата натрия придает пиву горький вкус. А вот бикарбонаты Ca, Mg и Na и карбонаты Na и K повышают рН
при взаимодействии с кислыми первичными фосфатами, с образованием щелочных вторичных фосфатов. Причем
присутствие бикарбоната магния категорически не желательно из-за его существенного влияния на рН.
Железо так же является не желательным компонентом состава и при повышенных количествах оно должно удаляться.
Величина рН воды влияет на многие процессы в пивоварении, в частности при определенном рН ферментация
проходит в нормальном режиме, а вот при его изменении протекает незначительно. Так же рН влияет на
состояние хмелевых горьких веществ и развитие микроорганизмов. Для качества пива важны даже самые малые
изменения этого показателя. Если значение рН сдвинуто в кислую область, то многие процессы при производстве
пива проходят значительно лучше или быстрее. Следовательно, при изготовлении пива величина рН должна быть
по возможности низкой.
Жесткость - не менее важный критерий для оценки воды. Она определяется концентрацией растворенных
в ней ионов кальция и магния. Соответственно измеряется в миллиграмм-эквивалентах Ca и Mg, содержащихся
в 1л воды: 1 мг-экв. жесткости соответствует 20,04мг Ca
2+ или 12,16мг Mg
2+ в 1л воды.
Классификация воды по жесткости происходит в следующем порядке: очень мягкая – до 1,5, мягкая – от 1,5 до
3, умеренно жесткая – от 3 до 6, жесткая – от 6 до 9, и очень жесткая – более 9.
Для приготовления светлых сортов пива используется, как правило, мягкая вода. Жесткость может быть выше
у воды, используемой в процессе производства темных сортов. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь,
цвет сусла получается более темным. В пивоварении разделяют карбонатную (временную) жесткость,
характеризуемую содержанием карбонатных и бикарбонатных ионов, и некарбонатную (постоянную) жесткость,
оцениваемую по содержанию хлоридов и сульфатов кальция и магния.
Некоторые специалисты считают, что для светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и
некарбонатную от 0,2 до 0,4 ммоль/дм
3. Для темного же пива, карбонатную от 1,5 до 2,4, а
некарбонатную – незначительную величину.
