Избежать процесса окисления при хранении хмеля практически невозможно. Поэтому все более широкое
распространение получает либо его переработка в экстракты, либо гранулирование хмеля.
Экстракты хмеля получаются при воздействии на шишки специальными растворителями, применяемыми для
извлечения особо ценных в пивоварении составляющих твердого вещества. Для наилучшей экстракции хмеля, при
которой полностью растворяются хмелевые смолы и масла используют достаточно широко и преимущественно
диоксид углерода (СО
2) или этанол.
Гранулированный хмель производится путем переработки его при условиях, позволяющих сохранить ценные
компоненты, путем размалывания и последующего уплотнения хмеля в гранулы. Существует три типа гранул:
Тип 90 – когда из 100кг исходного хмеля получают 90кг порошка, сохраняя все важные составляющие начального
продукта.
Тип 45 – где гранулы обогащены лупулином. Здесь уже порошок содержит половину высушенной массы хмеля все
лупулиновые зерна. Содержание a-кислот в таких гранулах повышено, и это свойство используется для
уменьшения осадка белкового отстоя. Выход порошка соответствует названию типа – из 100кг хмеля получают
45кг гранул.
Применение молотого и гранулированного хмеля по сравнению с шишковым дает преимущество выхода горького
вещества, т.е. экстрагирования в этом случае больше на 10%. Ускоряется так же и изомеризация. Но эта
разница исчезает через 30 мин. кипячения.
