Вторым по важности после солода и незаменимым в приготовлении пива сырьем, благодаря приданию особого
вкуса и аромата этому напитку, увеличению стойкости при хранении, способствованию лучшего осветления и
образованию пены, является хмель.
Хмель (Humulus lupulus L.) – двуродное вьющееся многолетнее растение, принадлежащее к семейству
коноплевых (Cannabaceac). В пивоварении используют только женское соцветие – шишки, которые должны
оставаться неоплодотворенным. На плантации при выращивании хмеля от мужских растений избавляются.
Сбор шишек происходит, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и наибольшее количество горьких
веществ. Обычно это происходит в конце августа и сбор урожая проходит не дольше двух недель. Если
пропустить эту стадию, то хмель потеряет пивоваренные свойства.
Насчитывается около 100 сортов хмелевой культуры. Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие,
некоторые – ароматические вещества. Около 90% горечи пиву придают a-кислоты. В хмеле их обычно от 4 до 7%,
но может быть 10% и выше.
После сбора хмель, учитывая то, что его влажность в этот момент составляет порядка 75-80%, необходимо
высушить и обработать для дальнейшего хранения.
Для предохранения хмеля от порчи в период хранения его прессуют и тщательно упаковывают для ограничения
доступа воздуха и уменьшения влагопоглощения. Состав хмеля в сухом виде имеет следующее процентное
содержание:
горьких веществ - 18,5%;
хмелевого эфирного масла – 0,5%;
дубильных веществ – 3,5%;
белка – около 20%;
минеральных веществ – 8%.
Остальное, это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Из общего
состава наибольший интерес и исключительную ценность представляют горькие вещества, хмелевое масло и
полифенольные (дубильные) вещества.
Полифенольные вещества хмеля играют важную роль в защите горьких веществ от окисления и не позволяют
образовываться комплексным соединениям. Так же их преимущество в антибиотических свойствах и придании
вяжущего вкуса. В процессе производства пива полифенолы способствуют осаждению белка сусла, что
благоприятно сказывается на его осветлении. Но вместе с тем отрицательными свойствами полифенольных
веществ является то, что с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета, а так же
могут послужить причиной образования мути в пиве. Не смотря на это присутствие полифенольных веществ в
пиве очень желательно из-за положительного влияния на создание характерного вкуса пива.
Исходя из требований к качественному пиву при его приготовлении, необходимо содержание в используемом хмеле
не менее 4,5% полифенолов. Но в этом случае так же учитывается, что при слишком большем процентном
содержании у приготовляемого пива может появиться неприятная горечь. Если используется хмель с высоким
содержанием полифенольных веществ, то рекомендуется обработать его перед использованием в течение 2 мин.
кипяченой водой.
Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат. Под ним подразумевается от
200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении и придающих пиву желательный
ароматный оттенок, зависящий от типа пива.
