Навигация по сайту
 
 
Статистика
Rambler's Top100
 
 

Для чего нужен хмель?

    Вторым по важности после солода и незаменимым в приготовлении пива сырьем, благодаря приданию особого вкуса и аромата этому напитку, увеличению стойкости при хранении, способствованию лучшего осветления и образованию пены, является хмель.
    Хмель (Humulus lupulus L.) – двуродное вьющееся многолетнее растение, принадлежащее к семейству коноплевых (Cannabaceac). В пивоварении используют только женское соцветие – шишки, которые должны оставаться неоплодотворенным. На плантации при выращивании хмеля от мужских растений избавляются.
    Сбор шишек происходит, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и наибольшее количество горьких веществ. Обычно это происходит в конце августа и сбор урожая проходит не дольше двух недель. Если пропустить эту стадию, то хмель потеряет пивоваренные свойства.
    Насчитывается около 100 сортов хмелевой культуры. Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, некоторые – ароматические вещества. Около 90% горечи пиву придают a-кислоты. В хмеле их обычно от 4 до 7%, но может быть 10% и выше.
    После сбора хмель, учитывая то, что его влажность в этот момент составляет порядка 75-80%, необходимо высушить и обработать для дальнейшего хранения.
    Для предохранения хмеля от порчи в период хранения его прессуют и тщательно упаковывают для ограничения доступа воздуха и уменьшения влагопоглощения. Состав хмеля в сухом виде имеет следующее процентное содержание:
    горьких веществ - 18,5%;
    хмелевого эфирного масла – 0,5%;
    дубильных веществ – 3,5%;
    белка – около 20%;
    минеральных веществ – 8%.
    Остальное, это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Из общего состава наибольший интерес и исключительную ценность представляют горькие вещества, хмелевое масло и полифенольные (дубильные) вещества.
    Полифенольные вещества хмеля играют важную роль в защите горьких веществ от окисления и не позволяют образовываться комплексным соединениям. Так же их преимущество в антибиотических свойствах и придании вяжущего вкуса. В процессе производства пива полифенолы способствуют осаждению белка сусла, что благоприятно сказывается на его осветлении. Но вместе с тем отрицательными свойствами полифенольных веществ является то, что с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета, а так же могут послужить причиной образования мути в пиве. Не смотря на это присутствие полифенольных веществ в пиве очень желательно из-за положительного влияния на создание характерного вкуса пива.
    Исходя из требований к качественному пиву при его приготовлении, необходимо содержание в используемом хмеле не менее 4,5% полифенолов. Но в этом случае так же учитывается, что при слишком большем процентном содержании у приготовляемого пива может появиться неприятная горечь. Если используется хмель с высоким содержанием полифенольных веществ, то рекомендуется обработать его перед использованием в течение 2 мин. кипяченой водой.
    Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат. Под ним подразумевается от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении и придающих пиву желательный ароматный оттенок, зависящий от типа пива.

<< Предыдущая страница      Следующая страница >>

На главную страницу

При использовании материалов сайта активная ссылка на http://votb.ru обязательна
протезирование зубов на имплантах цены, loff.