Качеству солода необходимо уделять достаточное внимание, чтобы определить пригодность его к использованию
и возможное влияние на характеристики получаемого пива. С использованием современных технологий применяют
механические, физиологические и химические исследования. Органолептический метод оценки - это
субъективный способ, наиболее простой и легко применимый в домашних условиях.
На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли.
Запах солода должен быть характерным, без дополнительных ароматов, без оттенка затхлости, плесени
либо дыма. У темного солода он должен быть ярко выраженным, почти ароматным.
Вкус солода отличается сладковатостью, без дополнительного привкуса. Как запах так и вкус наиболее
ярко проявляется при затирании.
Цвет оболочки у солода, как правило, светло-желтый и должен быть распределен равномерно, без
дополнительных оттенков. Если окраска у кончиков зерна темная, то при приготовлении солода использовался
влажный ячмень. Серая окраска свидетельствует о применении воды при замачивании с большим содержанием
железа, но на качество солода это никак не влияет. Не оказывает отрицательных воздействий на солод и
так называемая пятнистость, т.е. черные пятна, оставшиеся на солоде от серы при сушке с использованием
прямых продуктов сгорания. Нужно обратить внимание на белые следы кальция, так же от используемой воды.
Они не должны присутствовать в солоде.
Форма и размер правильно проращенного зерна сохраняется, а вот долго выдержанные в замачивании
стекловидные зерна, плохо промоченные или не качественно высушенные, покрываются морщинами и теряют объем.
Мучнистость, стекловидность и цвет эндосперма являются показателями приготовления и качества сушки
солода. Качество дробления мучнистых и хрупких зерен намного выше, а так же эти свойства позволяют более
эффективно проходить процессу ферментации.
Принято считать, что для качественного пивоварения приблизительно 94% зерен светлого солода и чуть больше
процентов зерен темного должны характеризоваться хорошей мучнистостью и хрупкостью. Что касается
стекловидности, которая может возникать из-за неправильной сушки зерна, либо получившегося с этим
показателем урожая, то с такой характеристикой переработка солода затрудняется, экстрактивные вещества
труднее переходят в раствор. Поэтому, согласно требованиям, процентное содержание абсолютно стекловидного
зерна в светлом солоде не должна превышать 3%.
Цвет эндосперма светлых солодов должен быть на срезе белым, без дымчатых зерен. В зависимости от температуры
сушки темный солод как правило содержит различное количество белых, желтых и дымчатых зерен. Коричневые,
пригорелые зерна недопустимы, т.к. нарушают вкус сусла.
