Солод является основным материалом для производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах
зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество напрямую влияют
на качество пива. Поэтому получению солода уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства
именно при солодоращении, а так же в зависимости от качества используемого для него зерна.
Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его
обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящим
вкусовыми качествами. Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими показателями.
Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного
зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей – зародышевую, мучнистого тела (эндосперм)
и оболочки. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):
крахмал – от 45 до 70%;
белок – от 7 до 26%;
пентозаны – от 7 до 11%;
сахароза – от 1,7 до 2%;
целлюлоза – от 3,5 до 7%;
жир – от 2 до 3%;
зольные элементы – от 2 до 3%.
Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения должен быть здоровым, крупным, без повреждений,
очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще
физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные биохимические процессы дозревания. По этому
зерно должно отлежаться и дозреть в течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки
проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходит
продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание
растворимых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прорастания.
Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют
по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное
дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя – к первому относится ячмень, с толщиной
зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна,
толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.
Технологическая схема производства солода
Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только после того, как установят степень его готовности,
характеризуемую внешним видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать
запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он
может быстро и легко портиться и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание
солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата,
особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет. После сушки требуется произвести
удаление ростков и корешков из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот
процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине.
За тем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после этого помещают в специальное солодохранилище, где
и происходит его отслеживание, сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже используется
в пивоваренном производстве.
В пивоварении, в качестве несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют так же кукурузу,
рис и, реже, пшеницу.
Кукуруза (Zea mays). Применяется как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки.
Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, снижающего стойкость пены. Уменьшить его количество в кукурузной муке
можно, предварительно отделив зародыш зерен, где в основном и находится жир. Требуемое содержание его для
муки или сечки из кукурузы составляет не более 2%. Способность кукурузного жира становиться прогорклым,
определяет срок хранения муки или сечки из кукурузы в темном и прохладном месте не превышающий трех
месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%. Кукурузная
мука содержит в среднем от 12 до 13% воды, около 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в пивоварении
применяются кукурузные хлопья.
Рис (Oryza Sativa). Используется в пивоварении так же в виде муки либо сечки в качестве добавки к
солоду. Содержание крахмала в рисовой сечке составляет около 80%, белка от 6 до 8% и экстрактивность риса
еще выше чем у кукурузы и составляет 95-97% к массе сухих веществ. За счет низкого содержания жира и
высокого уровня крахмала рисовая сечка оказывает благоприятное влияние на качество получаемого пива. Так
же рис позволяет повысить стойкость пива, за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива.
Рекомендуется несоложенный материал хранить в виде зерна и производить размалывание только перед
непосредственном использовании, т.к. качество муки может со временем ухудшаться за счет происходящих в
ней окислительных процессов.
Пшеница (Triricum). В пивоварении пшеница применяется как в виде несоложенного сырья, так и в
качестве основного для приготовления солода. Это однолетнее яровое или озимое растение, относящееся к
семейству злаковых.
Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала от 60 до 80%, белка от 7 до 18%, целлюлозы от 2 до 2,5%,
сахаров приблизительно 3%, жира от 0,5 до 1%, минеральных веществ от 1,5 до 2% и гумми-веществ от 0,3 до
0,44% к массе сухого вещества.
Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, а лучше ниже 11%.
Поэтому использование пшеницы получило не сильно широкое распространение.
