В этой главе будет рассмотрена процедура оценки пива, применяемая как на заводах в тестовых лабораториях,
так и Пивными Судьями при сертификации пива, либо на различных выставках и конкурсах. Данная технология
может быть легки применима и в домашних условиях для оценки собственного пива и возможного обнаружения
ошибок, что позволит не допускать их при повторном изготовлении. В дегустации домашнего пива открываются
широкие возможности в сравнении текущей партии с предыдущей, учитывая внесения изменений в технологический
процесс либо в состав компонентов. Также является поводом для серьезного обсуждения с другими пивоварами,
будь то любители или профессионалы. И для понимания глубины темы недостаточно таких оценочных
характеристик, как «ух ты», «классно», «вкусно», а необходимо разобраться в терминологии и показателях,
на которые обращают внимание при дегустации пива во всём мире.
В первую очередь для дегустации необходимо подготовить себя. Вкусовых оттенков, насчитываемых в пиве,
существует предостаточное количество. Поэтому, чтобы попытаться обнаружить хотя бы основную часть из них
(если вы новичок в этом вопросе) необходимо создать условия для своих вкусовых рецепторов. Это значит,
что полость рта должна быть чистой и тщательно прополощенной. Категорически не рекомендуется употреблять
перед дегустацией пряные изделия либо острую пищу, так как это нарушает вкусовые ощущения и затрудняет
определение тонких ароматов и вкусов. Не используйте также в этот период ароматизированное мыло, запах
которого остается долгое время на руках, что может перебить пивной аромат. Если предполагается дегустация
нескольких сортов пива, то необходимо позаботиться о средствах восстановления вкусовых ощущений. Хорошо
подойдут в этом случае несоленые крекеры, нежирный сыр, либо простой белый хлеб, который можно запить
прохладной водой. Также позаботьтесь об обстановке, чтобы была спокойная атмосфера для дегустации, не
задымленная табачным дымом комната и использовалась только чистая прозрачная посуда.
Органолептический анализ включает в себя оценку прозрачности, цвета, вкуса, хмелевой горечи, аромат и
пенообразования. Рекомендуется проводить оценку пива в определенной последовательности. Если осмотр
бутылки можно пропустить (в некотором судействе за рубежом и в нашей стране принято начинать оценку пива
с этого), то на следующий этап – открытие бутылки нужно обратить особое внимание. Первое, не столь
важное – это звук, который «издает» ваше пиво при открытии доступа свежего воздуха. По «пшику» можно
определить уровень карбонизации. Но самое главное на этом этапе – это аромат пива. Учитывайте тот факт,
что тонкие ароматические вещества имеют особенность рассеиваться в течение нескольких минут. Для
усиления аромата некоторые дегустаторы используют такой метод, когда в бокал для испытаний наливается
пива примерно наполовину и, закрывая бокал ладонью, делается несколько круговых движений вдоль
горизонтальной плоскости. На аромате пива остановимся подробнее.
Запах пива имеет характерную особенность для каждого типа пива. Светлые сорта пива отличаются
наиболее хмелевым ароматом, в то вермя, когда темные – солодовым. Тем не менее, присутствующие
микроорганизмы в пиве вызывают посторонние запахи, отравляющие истинный пивной аромат.
Приданию пива дрожжевых вкусов и ароматов способствует эфиры. Причиной избыточности эфиров может быть
отклонение от нормы содержания аминного азота в сусле, либо высокая концентрация начального сусла. Также
это происходит из-за повышенной температуры брожения, низкой скорости размножения дрожжевых клеток или
из-за малой интенсивности аэрации при брожении. Повышенное содержание эфиров характерно для элей, но для
лагерных сортов оно крайне нежелательно.
Наличие диацетила придает пиву запах творога и сыворотки. Присутствие его в лагерных сортах также
нежелательно и обусловлено ошибками приготовления, такими как слишком быстрое и несвоевременное отделение
пива от дрожжевой массы, использование большого количества несоложенного материала, слишком низкая
температура брожения, не являющаяся оптимальной для используемой расы дрожжей во время перекачивания
молодого пива, либо попадание кислорода воздуха во время первичного брожения в бродильный чан, что может
быть обусловлено плохой герметизацией, либо открыванием сосуда.
Некачественное хранение солода способствует возникновению в пиве аромата травы и сена.
Аромат муки присущ пиву, получаемому из солода с растворенным белком сверх нормы, а также при использовании
воды с высоким Ph. Наблюдается и при применении некоторых сортов озимого ячменя.
Карамельный запах и горький привкус может быть обусловлен завышенным температурным режимом кипячения
сусла, что могло повлиять на разложения сахаров, либо подгоранием затора из-за перегрева заторного чана.
Источником хлорфенольного запаха является сам хлор. Его присутствие связано, как правило, либо с
водопроводной водой, либо со стерилизующим средством.
Запах мыла, воска, сыра, затхлый и фекальный проявляется, если в пиве остается или выпадает белковый осадок
и окисляется. Также такого характера запах может быть при использовании старого хмеля, либо поражения
пива бактериальной инфекцией Clostridium.
Повышенное содержание диметилсульфида способствует образованию запаха вареной капусты или кукурузы. Его
присутствие и концентрация является ещё одной отличительной характеристикой элей от лагеров. Если для
первых его наличие нежелательно, то для вторых в малых количествах он не вреден. Причиной высокого уровня
содержания диметилсульфида может служить как низкая интенсивность кипячения сусла при охмелении, так и
медленное остужение сусла после варки. Распространенная причина возникновения избыточности - поражение
бактериями, в частности, Obesobactrim proteus.
Запах старых вещей, бумаги, картона, кожей – образуется за счет окисления при старении пива, а также
избыточной аэрацией, при перекачивании затора. Передерживая сусло в сусловарочном чане можно получить
такой же результат.
Зачастую следующим критерием оценки является внешний вид самого напитка. Сюда входят такие показатели,
как цвет, прозрачность и пеностойкость.
Цвет. По классификации пиво разделяется на светлое, полутемное и темное. Для каждого сорта имеется
еще специфический оттенок. Для светлого пива характерен светло-желтый цвет. Что касается темных сортов,
то к их цвету предъявляются менее категоричные требования, но учитывая взаимосвязь вкусовых характеристик
и цвета, любой сорт пива должен сохранить свой цвет. Он зависит от многих факторов при приготовлении,
которые необходимо учитывать для повторения характеристики ранее полученного пива.
Прозрачность. Оценивают прозрачность пива, просматривая через бокал источник света. Нормой для
светлого пива считается, если оно в этом случае искрится и дает блеск. Конечно же у любого пивовара
имеется стремление получить чистое пиво которое производит приятное впечатление, радует глаз. Не смотря
на это, слабо заметная муть в пиве допускается. В пивоварении это называется опалесценцией. Ее
разделяют на белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую. Белковая опалесценция обусловлена
использованием низкокачественного солода, либо ошибками при затирании или кипячении сусла. Устраняется
обычно подщелачиванием. Клейстерная - связана с попаданием крахмала на одной из стадий приготовлении
пива и предотвращается йодной пробой. Что касается кристаллической опалисценсии, то она появляется
при наличии оксалата кальция и полностью ликвидируется методом фильтрования. Дрожжевую и бактериальную
окалисценсию не трудно обнаружить при анализе пива с использованием микроскопа.
Пенообразование. Важной характеристикой пива является также и стойкость пены. В лаборатории, для
определения и оценки этого свойства пива используют как правило, бокал с высотой 105-110мм, диаметр
которого составляет 70-75мм. Бокал размещают на подставке и над его центром закрепляют опорное кольцо
для бутылки, верхний край которого размещается на уровне 25мм от края бокала. При заливании пива из
бутылки горлышко опирается о кольцо и заполнение бокала происходит медленно, струей попадающей точно
в центр. Заполнение прекращается в тот момент, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала.
С помощью линейки измеряют высоту пены и пивного слоя. По окончании заливания включают секундомер.
Измерение считается законченным в тот момент, когда на пиве появляются свободные участки от пены.
Измеряют стойкость пены, как правило, в минутах.
Пивная пена называется по разному - и "шапкой" пива, и его "головой". Густая и стойкая пена
характеризует высокое качество напитка.
С такой пеной пиво сохраняет долго свежесть и полноту вкуса. Разделяется пена по виду на мелкую,
компактную, плотную, рыхлую, пузырчатую и неустойчивую. Строение пены определяется пузырьками углекислого
газа, покрытыми пленкой, состоящей из таких веществ, как пептоны, горькие вещества хмеля и некоторые
другие. Вещества, создающие для СО2 при пенообразовании, называются поверхностно-активные. При
достаточном их количестве, а также при насыщении углекислым газом наблюдается хорошее пенообразование.
Оценка пены бутылочного пива по максимальному количеству баллов происходит в том случае, если высота её
составляет не менее 40мм и стойкость – не менее 4 минут при медленном и обширном выделении пузырьков
углекислого газа. Также она должна быть мелкоячеистой, обильной и прилипающей. Хорошей считается пена,
высота которой составляет не менее 30мм и устойчивость получается не менее 33 минут при характерно редком
и быстром выделении пузырьков СО
2.
Вкус и горечь пива. Наконец мы подошли к пробе на вкус. Как уже известно, на его изменения и
особенности влияет как состав воды и солода, качество хмеля, раса применяемых дрожжей, так и режимы
приготовления сусла, а также брожение и дображивание молодого пива. Присутствие некоторых привкусов –
результат ошибок в процессе приготовления пива, либо в его хранении. Испорченное пиво не является
ядовитым для организма человека (не следует пугаться при обнаружении вредоносных микроорганизмов в пиве),
но делают продукт малоприятным для употребления.
Наиболее яркое проявление вкуса наблюдается при температуре пива порядка 8-12
0С. Поэтому дегустацию
следует производить именно при такой температуре.
В пивоварении чистым называется вкус, получаемый при использовании хмеля и солода хорошего качества. Под
балансом понимают вкусовое сочетание хмеля и солода. При смещении его в хмелевую или солодовую сторону
появляется преобладание горечи либо сладости соответственно. Четкое разграничение горечи и сладости может
говорить о сбалансированности пива и позволяет получать истинное удовольствие от употребления такого
напитка.
Такая оценка вкусовой характеристики пива, как кислая, вызывает зачастую негативную реакцию. Ведь ощущение
избыточности кислоты говорит о присутствии в пиве уксусной либо молочной кислоты, что является следствием
заражения. Необходимо учитывать, что по сравнению со светлыми сортами солода, черный и шоколадный являются
более кислыми. В этом случае некоторые специалисты по пивоварению производят балансирование кислотности,
используя карбонат кальция.
Ещё одной вирусной характеристикой является
остаточный вкус, который возникает после приготовления пива.
Содержание воды, используемой для приготовления пива, прямым образом влияет на остаточный вкус или привкус.
Так, если имеется большое содержание сульфатов в воде, то горечь пива будет увеличена и останется во рту
после проглатывания пива. У светлых сортов в этом случае усилится хмелевая горечь, которая быстро исчезает,
не оставляя привкуса, и характеризуется как не слишком выразительная и резкая.
Недостатки вкуса, обусловленные наличием микроорганизмов либо некачественным сырьем, искажают чистый вкус
пива. К такому понятию, как "пустой вкус", относится вкус пива, лишенный ощущения алкоголя и углекислого
газа. Пиво с таким вкусом зачастую описывают как бесхарактерное или разбавленное. Присутствует у
переброженного пива, либо изготовленного из перерастворенного солода, а также проявляется по причине
глубокого расщепления белков в процессе затирания либо излишнего окисления некоторых компонентов.
Степень насыщения пива углекислым газом влияет на его газирование. Перегазированное (перешпунтованное)
пиво, если это не определяется сортом, вызывает зачастую колющие ощущения во рту. Пиво же с недостающим
CO
2 принято называть "плоским". Между этими вариантами весь диапазон насыщенности углекислым
газом, может быть характерен для любых сортов, в зависимости от степени карбонизации, присущий тому,
либо другому пиву. Согревающим пиво называют то, где хорошо ощущается присутствие алкоголя. К определенным
сортам это также имеет конкретное отношение. По ощущению это свойство должно напоминать согревающий
эффект во рту и в горле дегустатора. Горячая теплота характерная большим содержаниям спирта является
недостатком и вызывает во рту и в горле ощущение жжения, которое в пиве не ценится.
К одному из видов вкусовых ощущения можно отнести и терпкость. Она ощущается как сухость в горле, что
можно сравнить с проглатыванием измельченного мела, либо порошка. Каждому из нас знаком этот не столь
приятный эффект, который получается, например, при жевании кожицы винограда. Вяжущее ощущение в пиве,
как правило, вызывается присутствием тонинов, получаемых при варке зерна, либо высоким содержанием
карбонатов в применяемой воде.
Следует остановится на отрицательных вкусовых явлениях и их охарактеризовать. Незрелый вкус присущ пиву,
дображиваемому слишком медленно или за короткий срок. Так называемый "подвальный" привкус может быть
обусловлен неполной чистотой производственного оборудования. Пастеризация определяет привкус, именуемый
как "хлебный". При увеличении температуры и длительности пастеризации, этот привкус усиливается. Также
при проведении этого процесса может иметь место окисление кислородом воздуха некоторых веществ пива,
что придает ему кислый привкус.
Если бродильный чан или бак покрыт пивным лаком и его качество оставляет желать лучшего, то пиво,
приготовленное в нем, будет иметь привкус лака.
О металлический привкус пиво получает при реакции дубильных веществ и металлизированной поверхностью
оборудования, либо тары. При этом пена такого пива приобретает коричневый оттенок.
Конечно же, разновидность посторонних и ароматов гораздо обширнее. Необходимо помнить, что присутствие
их можно предотвратить только тщательным, внимательным контролем над технологией приготовления и
использованием только качественного сырья. По любому, всё приходит с опытом и, если соблюдать правила,
то можно не сомневаться, что добиться результата, при котором наслаждаться собственным пивом вам, вашим
друзья и близким вполне реально.
