Под действием таких факторов, как встряхивание при транспортировке, перепады температурного режима, аэрации
и некоторых других, равновесие коллоидной системы пива может нарушиться. Причина заключается в ускорении,
таким образом, некоторых окислительно-восстановительных процессов, что приводит, как следствие, к помутнению
пива. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение.
Биологическое помутнение обусловлено развитием в пиве посторонней вредоносной микрофлоры. Эту роль могут
сыграть способные развиваться в пиве дрожжевые клетки, в том числе и дикие (не штаммы), молочно-кислые
бактерии и. так называемые, пивные сарцыны.
Дикие дрожжи, вызывающие помутнение, являются губительными для пива. Они могут попасть в приготавливаемое
пиво с пылью, с культурными дрожжами, либо другим путем. На производстве, в качестве современных методов
удаления посторонней микрофлоры, применяется микрофильтрование и ультрофильтрование. В домашнем пивоварении
необходимо стараться использовать чистые дрожжи, не допускать попадания дрожжевого осадка при переливании
молодого пива и содержать в полной чистоте используемое оборудование и приспособления. Как утверждают многие
пивовары-любители, на начальном этапе освоения процесса приготовления пива своими руками, самая
распространенная ошибка, из-за которой было испорчено достаточное количество заведомо хорошего пива, было
несоблюдение чистоты.
Еще опаснее является бактериальное помутнение пива. Основными признаками молочно-кислого помутнения является
шелковистый блеск мути и, со временем, выпадение осадка белого цвета. Ухудшается вкус пива и повышается его
кислотность. Так же, не менее вредоносны и пивные сарцыны. Они хорошо сожительствуют с дрожжевыми клетками,
из-за отсутствия способности самостоятельно осуществлять синтез некоторых необходимых веществ. На производстве
избегают бактериального помутнения и увеличивают тем самым стойкость пива с помощью все того же фильтрования и
пастеризации. Термическая обработка уничтожает вредоносные микроорганизмы и ослабевает, сводя на нет,
жизнедеятельность термоустойчивых бактерий. Но вместе с негативной микрофлорой пастеризация губит и некоторые
полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно, но вместе с
негативной микрофлорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного
увеличения стойкости пива, что выгодно в коммерческих целях при больших объемах производства. В домашних же
условиях надобность в этом отпадает и можно, избегая пастеризации, сохранить ценное свойство пива.
Физико-химическое (коллоидное) помутнение разделяют на белковое, клейстерное и оксалатное. К чисто белковому
помутнению относится образование хлопьев, обусловленное наличием и неустойчивостью высокомолекулярных
денатурированных белковых веществ, которые выпадают в осадок при любых изменениях кислотности, температуры,
состояния покоя среды. Причина клейстерного помутнения заключается в вымывании из дробины водой с температурой,
превышающей 80
0С не полностью гидролизировавшегося крахмала при затирании солода. Растворившийся и попадающий
при этом в сусло крахмал способствует при брожении возникновению осадка. Избежать этого в домашних условиях
можно, используя промежуточные емкости и йодную пробу (подробно описываемую ранее). Образование оксалата
кальция, вызывая оксалатное помутнение, устраняется без труда при осветлении пива с помощью фильтрования.
