Процесс основного брожения

    Процесс, протекающий в закрытом бродильном чане, от которого зависит конечный результат, требует терпения и выдержки. Чан устанавливается в место, где легче всего можно будет поддерживать постоянную комнатную температуру, значение которой колеблется в пределах от 18 до 24⁰С. По данным компании "Тедди Бир" наиболее частые ошибки в домашнем пивоварении заключаются именно в неправильном температурном режиме. Пивные дрожжи по-разному ведут себя при различных температурах. Так температурная зависимость для домашнего пивоварения выглядит следующим образом:
  Менее 10⁰C - процесс брожения приостанавливается.
  Около 10⁰C - брожение становится неустойчивым.
  Около 18⁰C - наиболее благоприятная температура для процесса брожения.
  Около 24⁰C - слишком активное брожение, происходит разрушение аромата пива.
  36⁰C и выше - повышение температуры до такого уровня вызывает гибель дрожжевых клеток.
    Обращая внимание на таблицу можно отметить, что выбранный температурный режим от 18 до 24⁰С рекомендуется не случайно. Еще следует помнить, что качество брожения так же зависит от стабильности температуры. Постоянные перепады даже в 3-4⁰С оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток и, как следствие, на качество брожения и вкусовые характеристики получаемого пива. Следует учитывать, что и сам процесс брожения вызывает повышение температуры сусла на несколько градусов. Нужной температуры можно добиться и в прохладном помещении (например, в зимний период), используя либо электрическую поясную грелку, либо подогревающую подставку.
    Выделение углекислого газа начинается приблизительно через сутки. Сам этап брожения проходит без участия пивовара. Необходимо только поддерживать постоянной температуру и запастись терпением на 5-8 дней. Сахар, находящийся в сусле перерабатывается дрожжевыми клетками в алкоголь и углекислый газ. Интенсивность выделения СО₂ к окончанию брожения спадает, а в самом конце процесса поступление газа через гидрозатвор прекращается.
    Открывать крышку во время брожения нежелательно, чтобы не допустить попадания микроорганизмов в бродильный чан. Но если есть гарантия стерильного доступа к сбраживаемому суслу, то через 3-4 дня можно открыть еще не готовое пиво вот по какой причине и для чего: по истечении этого времени после начала бродильного процесса в образовавшейся дрожжевой пене на поверхности сусла появляются пятна коричневого цвета, состоящие из негативно влияющих на привкус пива смол и масел. Эти "вредоносные островки" необходимо удалить с поверхности, стараясь не захватить дрожжи.
    Когда выход углекислого газа из гидрозатвора прекратится, нужно убедиться в полном прекращении процесса брожения. Это производится с использованием аэрометра. По мере превращения сахара в алкоголь, плотность сусла уменьшается. Значение плотности у сбродившего молодого пива находится в пределах от 2 до 2,2% и должно оставаться постоянным. Если в течении двух дней значение плотности остается неизменным, то можно с большой уверенностью говорить об окончании процесса брожения. Измерять плотность необходимо в отдельном стакане, налив в него из бродильного чана сбраживаемое сусло и погрузив аэрометр.
    По окончанию процесса брожения получается так называемое молодое пиво, степень готовности которого можно определить, используя следующие методы органолептической оценки, применяемые многими пивоварами: если раздуть дрожжевую пену молодого пива, и она восстанавливается не сразу, а само сусло имеет блестяще-черный цвет, то можно переходить к следующей ступени приготовления, а именно дображиванию. Наливая проверяемое пиво в чистый прозрачный стакан, расположенный напротив, например, включенной световой лампы, должен наблюдаться блеск жидкости, а плавающие дрожжевые комочки должны иметь четкие, неразмытые очертания. Если отстаивать молодое пиво в стакане, то должно наблюдаться двухслойное разделение - верхнего слоя, чистого и прозрачного пива и нижнего - слоя мути, которая со временем осаждается. Чем быстрее очищается молодое пиво от мути, тем лучше проводился процесс приготовления пива. Наряду с этим оценивается аромат полупива и его вкусовые характеристики. Если вкус не ярко выражен, напиток можно слегка подогреть. При чистом и мягком вкусе и аромате, лишенном посторонних неприятных запахов можно продолжать дальнейшее приготовление. Полупиво - это еще не совсем пиво и для полной готовности ему необходимо пройти последнюю стадию - дображивание.