На первом этапе приготовления сусла необходимо раздробить солод. Но для начала нужно определиться с
объемом используемого пивного компонента. В этом случае пользуются, как правило, весами, либо мерным
стаканчиком - большого значения не имеет и зависит от выбора пивовара. Можно учитывать тот факт,
что в классическом способе приготовления пива рекомендуется на 25л пива использовать 4кг солода.
Не возбраняется и отклонение от этих правил, отталкиваясь оттого, что масса солода влияет на
насыщенность и плотность пива, которое так же регулируется в процессе приготовления пива и объемом воды.
При необходимости, используемый солод необходимо провеять и промыть от примесей и грязи. Замачивать солод
лучше всего перед дроблением. Это позволяет стать оболочке и сердцевине зерна более эластичными. А при
дроблении сердцевина наиболее тоньше измельчается, что способствует более эффективному ее использованию.
Еще одной положительной стороной является и то, что при дроблении, кожура зерен солода остается целее.
В течении последующих 12 часов производится замачивание солода.
Для дробления можно использовать различные приспособления. Наиболее распространенные - это мясорубка,
либо ручная мельница. Так же можно воспользоваться ручной кофемолкой. Степень размельчения солода должна
быть ограничена и на это есть причина. Дробление солода позволяет ускорить процесс растворения
экстрактивных веществ, а так же все остальные физико-химические процессы, протекающие при затирании.
Однако измельченный солод до мучного состояния помимо положительной стороны - более активного
осахаривания и выхода экстракта, будет иметь и отрицательную сторону - затруднение фильтрования дробины
(не растворившейся части солода) и образование комков солода, в которые вода не приникает, и тем самым
снижается степень осахаривания.
Таким образом необходимо определить оптимальную степень помола солода, чтобы было облегчено фильтрование
дробины и в тоже время чтобы был более эффективней выход экстрактивных веществ из солода. Конечно же
только с опытом приходят навыки оценки готовности дробленого солода к использованию. Если дробление
производится в первый раз, то рекомендуется постараться, чтобы дробленый солод был по размерам похож
на мелкий гречневый продел (когда зерна колются на кусочки, составляющие меньше половины ядра гречихи).
Процесс затирания
Затирание заключается в смешивании дробленого солода и несоложенного зернового сырья (если таковое
используется по рецепту либо по желанию пивовара) с водой и подогревании с выдерживанием полученной смеси
при определенном температурном режиме. Получаемую при затирании смесь в пивоварении называют затором,
засыпаемое дробленое зерно, соответственно, засыпью, а воду, используемую при затирании - наливом.
Целью затирания является переход под действием ферментации нерастворимых компонентов солода и несоложенных
материалов в растворимые вещества и, главное, расщепление крахмала в сахара (мальтозу) и декстрин.
Экстрактом называются вещества, перешедшие при затирании в раствор.
Необходимо отметить, что условия, благоприятно влияющие на ферментацию, напрямую зависят то температуры и
кислотно-щелочного баланса (рН). А те в свою очередь имеют избирательные действия на определенные вещества.
Таким образом изменяя кислотность, температуру и плотность среды, можно влиять на скорость и управлять
характером ферментации - усиливать либо ослаблять действие тех или иных ферментов. Учитывая это, открывается
огромное поле для творческого подхода, позволяя из одного и того же зернового сырья получать разное пивное сусло,
а следовательно и пиво разного качества.
В пивоварении различают два способа затирания: настойный и отварочный.
Настойным называют способ, при котором дробленый солод смешивается с теплой водой и полученную массу
последовательно нагреваю, согласно ступенчатому методу с температурными паузами (выдержками) для более
эффективного действия ферментов. Процедура продолжается до полного осахаривания.
Отварочный способ подразумевает кипячение отобранной части затора отдельно от основного объема в другой
заторной емкости. Отбираемый затор называют отваркой и для него используют самую гущу. Цель отварочного
способа состоит в резком повышении температуры затора при добавлении прогретой отбираемой гущи обратно в
общую массу. Так же, помимо этого, происходит разваривание плохо растворившихся при солодоращении компонентов
зерна и клейстеризация крахмала.
На пивоваренных заводах из-за повышенной экономичности применяют, как правило, отварочный способ затирания.
Но т.к. сусло, приготовленное настойным способом, сильнее сбраживается и этот способ рекомендуется при получении
сусла для верхового брожения, то в домашних условиях наиболее применим настойный метод затирания.
Приготовление солода настойным способом затирания в домашних условиях происходит следующим образом. Объем воды
заведомо определенный и приготовленный для использования (как правило, количество литров воды в 3-4 раза
превышает количество килограммов затираемого солода) кипятят и после чего остужают до температуры 42-45
0С.
После остывания в воду постепенно засыпают дробленый солод при непрерывном равномерном помешивании. Размешивание
массы делается для того, чтобы не образовывалось комков, которые крайне не желательны в заторе. Если же таковые
образовались, то необходимо от них избавиться, растерев их простым подручным приспособлением. В этом случае может
помочь та же мешалка.
Необходимо стараться не допускать улетучивания аромата и для увеличения скорости брожения и стойкости получаемого
пива меньше позволять контактировать затор с кислородом воздуха. Для этого без надобности не следует снимать крышку
заторного чана.
Рекомендуется именно на этом этапе проконтролировать кислотность затора. Оптимальное значение рН для действия
ферментов солода в заторе принято считать в пределах от 5,2 до 5,5. значение кислотности можно определить,
используя рН-тест. Ускорение и повышение качества процессов превращения в пивоварении получают путем создания
повышенной кислотности, т.е. снижения рН до требуемого значения. В домашних условиях это может быть достигнуто
при применении любой кислоты, используемой в пищевой промышленности.
Температуру полученной тщательно и перемешанной массы теперь необходимо поднять до 52-55
0С и сделать
так называемую выдержку (паузу) в течении 20 минут поддерживая данную температуру. Необходимость в этом
заключается в возникающем расщеплении белков до аминокислот, т.е. в протеолизе белковых веществ. Эта выдержка
называется белковой паузой. В течении этого времени перемешивать затор нет необходимости и он с поддерживаемой
постоянно температурой настаивается в заторном чане с закрытой крышкой. Затем температуру затора повышают до
62-65
0С и выдерживают его от 30 до 40 минут. Происходит так называемая мальтозная пауза, при
которой происходит образование сахаров. Далее, уже при перемешивании производится подогревание затора до
температуры 72-75
0С и осуществляется окончательное осахаривание. Выдерживание затора при такой
температуре в течении 30 минут называется пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстрина).
Проверку завершения процесса проводят с помощью йодной пробы. Для этого из заторного чана берут капельку
полученной жидкости и помещают на блюдце, давая ей остыть. Рядом располагают каплю йодной настойки. Эти
две капли смешивают между собой и наблюдают цветовую реакцию. Если йод не меняет цвет заторной жидкости и
полученная смесь остается коричневой, то это говорит о завершении процесса осахаривания. Если же в заторе
еще содержится крахмал, то йод поменяет цвет смеси на синий. В этом случае затор нагревают опять до
температуры 72-75
0С и уже выдерживают до окончательного осахаривания, контролируя процесс йодной
пробой. Этим же способом можно оценивать степень фильтрования готового сусла, определяя наличие крахмала
на всех стадиях получения сусла, что позволит тем самым избежать неприятностей при брожении и последующем
хранении уже готового пива.
Фильтрование затора
По окончанию процесса затирания получается осахаренный затор, состоящий из смеси растворенных и нерастворенных
в воде веществ. Раствор экстрактивных веществ, полученных при затирании, называется пивным суслом.
Нерастворенная же часть зернопродуктов, которую необходимо отфильтровать как можно тщательнее от сусла,
называется дробиной. Этап фильтрования затора проходит в две стадии: получение первого сусла м промывание
дробины горячей водой.
Для сбора и варки сусла можно использовать как отдельную емкость, так и ту, что была применена для затирания.
В последнем случае необходимо переложить затор в промежуточную емкость, а у освободившегося заторного чана
следует быстро промыть и ошпарить кипятком его внутреннюю поверхность.
Первое сусло получается при процеживании затора через сито. Начальная порция сусла, как правило, достаточно
мутная, поэтому ее возвращают опять для фильтрования к общему затору. Необходимо следить, чтобы в чан собиралось
только чистое сусло.
На этом этапе, после того, как сбежало первое сусло, необходимо измерить его плотность. Для этого используется
ареометр, о котором говорилось ранее. Исходя из первоначального объема используемой воды, плотность полученного
сусла может иметь значение, колеблющееся в пределах от 14 до 22%. Это нам необходимо для количественной оценки
степени добавления сусла, полученного на второй стадии.
Для извлечения остатков сусла из дробины, производится промывание дробины горячей водой, нагретой до температуры
75-77
0С использовать воду с большей температурой не желательно, т.к. это может привести к помутнению
и клейстеризации пива. Промывая дробину и отфильтровывая солод к первому суслу, нужно следить за плотностью
получаемой жидкости. Конечно же, этот показатель зависит от рецепта, которого необходимо будет придерживаться.
Но так же следует учитывать, что при последующем охмелении до 6% сусла испаряется и экстрактивность его
повышается. При этом не надо забывать, что при слишком длительной промывке дробины в раствор переходят все
больше малоценных веществ, которые могут способствовать процессу помутнения.
Использованная и выщелоченная (промытая) дробина, как правило не выбрасывается. Конечно же использовать ее
повторно уже нельзя, но она может пригодиться как полезный и качественный корм для домашних животных и птиц.
По содержанию белков дробина приближается к бобам, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях. Учитывая
возможность применения дробины, пивоваренный процесс можно назвать безотходным.
Варка сусла с добавлением хмеля
Перед началом процесса варки сусла необходимо еще раз проконтролировать с помощью йодной пробы степень
осахаривания и наличия крахмала. При изменении цвета смесь первого сусла и дробильного слива подвергают
нагреванию до температуры 75-77
0С контролируя полное осахаривание. Только после этого производиться
процесс кипячения.
На первой ступени производиться кипячение сусла без добавления хмеля в емкости конструктивно ничем
не отличающейся от заторного чана. Как уже было сказано выше, можно использовать ту же посуду
что и для приготовления затора. В процессе варки сусла под действием высоких температур
происходит осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков и как следствие, осветление сусла.
Также наблюдается инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, т.е. стерилизация сусла.
Помимо этого повышается концентрация за счет испарения части воды.
Процесс охмеления сусла начинается после того, как в кипящее сусло добавляют хмель. При этом
происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ из хмеля, придающих
пиву неповторимый горький вкус. При кипячении a-кислоты хмеля, отвечающие за 95% горечи сусла,
превращаются в изо-a-кислоты ( изомеры a-кислот), более растворимые, чем сами a-кислоты. Такие
факторы, как длительность кипячения, кислотно-щелочной баланс, количество добавляемого хмеля и
плотность сусла влияют на степень экстрагирования и изомеризацию a-кислот. b-кислоты хмеля
растворяются в воде меньше, чем a-кислоты. Они не изомеризуются при кипячении, а только
окисляются, образуя продукты окисления, которые в свою очередь обладают резкой, приятной горечью и
лучше растворяются.
Наилучший эффект охмеления наступает после кипячения длительностью 1-1,5 часа, при этом добавление
хмеля принято проводить в два этапа - для горечи и для аромата. Горькие сорта хмеля следует добавлять
в начале процесса варки, ароматические ближе к середине, либо к концу. В качестве примера горьких сортов
хмеля можно привести такие, как Hallertauer Magnum, Nugget. Примерами ароматических могут послужить
Perle, Spalter Select. Такие сорта, как Nothern Brewer или Brewers Gold можно использовать как
универсальные придающие как горечь, так и аромат. Если используется один сорт хмеля, то в начале варки
добавляют 80% нормы хмеля, для горечи, а за 10-15 минут до конца варки кладут оставшийся хмель, для аромата.
Что же касается строгости правил и стандартов охмелении сусла, то таковых в домашнем пивоварении не существует.
Каждый пивовар имеет собственное мнение в этом вопросе и либо придерживается рецепта, либо своего опыта. Есть
варианты, когда хмель настаивается в течение 1-1,5 часов в горячей воде с температурой от 50 до 75
0С
при закрытой крышке и только потом добавляется к суслу. Так же еще один из способов является - затирание хмеля
вместе с солодом, при этом он участвует во всем процессе получения сусла и выводится из раствора фильтрованием
вместе с дробиной. Понятно, что и при охмелении сусла есть возможность творческого размаха.
Дозировка хмеля зависит от желаемой горечи и от содержания в хмеле горьких веществ. Так, например, при
использовании гранулированного хмеля с 6,4%-ым содержанием a- кислот, для получения пива с легкой хмелевой
горечью достаточно положить 25-50 грамм на 25 литров готового пива. Если же готовится пиво горькое, то эта
доза должна быть увеличена до 60-100 граммов. Необходимо учитывать, что только 20-25 % горьких веществ
хмеля переходит в пиво и влияет на его вкус и аромат, а значительная часть их теряется вместе с отходами.
На этапе охмеления сусла применяют ирландский мох (Chondrus Chrispis). Это морская водоросль желто-коричневого цвета,
произрастающая на морских побережьях и выпускаемая в настоящее время в виде таблеток или порошка. Основное
назначение заключается в притягивании частичек протеина, собирая, его большими фрагментами и тем самым
ирландский мех облегчает и ускоряет выпадение осадка при варке сусла с хмелем. Количество порции
ирландского мха зависит от концентрации и указывается производителем в инструкции по применению.
Важно отметить, что перед окончанием кипячения можно произвести корректировку кислотности сусла до уровня
pH 5,2-5,3. Это благоприятно повлияет на лучшее осветление пива, на качество стерилизации, изысканность
горечи и положительно скажется для последующего брожения.
Интенсивность кипячения сусла осуществляется по количеству воды испарившейся в течение 1 часа. Объем ее
не должен превышать 5-6% от общей массы сусла. Кипячение сусла происходит с минимальной интенсивностью
в начале процесса охмеления, избегая сильного вспенивания, и в конце варки сусла для хорошего хлопьеобразования.
Готовность сусла определяется визуально по наличию крупных хлопьев с коагулировавших белков и по прозрачности сусла.
После полного уваривания и осветления сусло необходимо процедить и отфильтровать от остатков хмеля и белковых
взвесей. Для этого используют достаточно частую сетку. Необходимо обратить внимание на то, что мокрый хмель
задерживает в себе достаточный объем сусла, который желательно из него выжать и сцедить к готовому суслу.
На этом этапе приготовление пивного сусла заканчивается.
